ベーコンにチャレンジ
日々の暮らしの中で、何気なく食べている食材にベーコンがあります。朝食の目玉焼きのお供としてベーコンを焼いたり、パンの中に混ぜて焼いたり、スープに入れたりと色々な料理の食材にも使われていますが、ベーコンを作ってみようと思い立ったのです。
以前から燻製用の窯はあったのですが、面倒くささと燻製用のチップがなかったことから、数年間放置してあったものを引っ張り出してきて、確認したら十分使えそうなので5月3日（金）をターゲットに肉の仕込みから開始しました。プロセスは以下の通り。
肉は1週間ほど前の4月26日に豚のカタマリをスーパーで2個ゲット、合計で1.5㎏程でしたが、十分ずっしりと感じる重さでした。肉をよく洗い、水気をキッチンペーパーで良くふき取ってから、ソミュール液（塩、砂糖、黒胡椒、スパイスなど）を肉に擦り込み味付けをしたのち、キッチンペーパーにくるみ輪ゴムでとめ、それらをジプロックに入れ冷蔵庫で5日間ほど寝かします。ただ、毎日、肉をひっくり返して全体に味がなじむようにします。
5日目に肉を取り出して、表面を流水で良く洗い流し、水を張ったボウルに入れて半日ほど塩抜きをします。ほぼ塩気が抜けた時点でよく水気をふき取ります。それを、そのまま、軒先につるして風通しの良いところで一晩乾燥させます。（十分に乾燥させるのがコツ）
燻製は、天気の良い日を選び、まず炭の火おこしから開始しました。炭は着火するのに時間がかかるため、早めに作業を開始し、燻製の時間を考えながら作業しないと暗くなってしますのでご用心。今回は燻製用のさくらチップと香り付け用にピートを加えています。
3時間ほどで燻蒸は終了、一緒にチーズやゆで卵も燻製しましたが、こちらは一寸燻製の時間が長すぎて固くなってしまいました。でも、ベーコンは脂が取れてしっかりと光沢の良い燻製になっていました。
1日置いて翌日朝食でベーコンを焼いてみましたが、自家製は最高です。一寸塩加減が強かったのでもう少し塩を少なくして再度チャレンジしたいと思います。